L’or du Piémont : Pourquoi ce chocolat italien règne-t-il ?


(CNN) — Il y a le chocolat, et puis il y a le chocolat gianduiotto. Ancêtre du Nutella, la gourmandise fondante est aussi rare que délicieuse.

Comme la plupart des chocolats artisanaux italiens renommés, le gianduiotto est originaire du Piémont, en Italie, où il est considéré comme le « roi du chocolat italien ».

Fabriqué à partir d’une pâte riche composée de cacao fin mélangé à des noisettes de première qualité qui poussent dans la région des Langhe du Piémont, il est extrêmement populaire auprès des habitants.

Certains l’accompagnent d’un expresso au petit-déjeuner, et/ou après un repas, accompagnés d’en-cas et d’apéritifs.

Généralement enveloppée dans une fine feuille d’aluminium argentée, dorée ou colorée, la friandise en forme de lingot est produite par les chocolatiers locaux depuis des siècles.

Son lieu de naissance est la capitale de la région, Turin, qui est connue comme la « capitale du chocolat » de l’Italie depuis que les maîtres chocolatiers ont commencé à fabriquer leurs délices artisanaux sucrés pour la Maison de Savoie, la dynastie royale établie dans la région de Savoie en Italie, ici dans les années 1500. .

Chocolat iconique

Le chocolat Gianduiotto est fabriqué à partir d'une pâte de cacao mélangée à des noisettes de première qualité.

Le chocolat Gianduiotto est fabriqué à partir d’une pâte de cacao mélangée à des noisettes de première qualité.

A.Giordano Torino

On pense que le nom gianduiotto vient de la figure du carnaval Gianduja, un joyeux paysan amateur de vin, populaire dans les années 1800, qui incarnait la nature épicurienne des habitants.

Initialement appelé givù (ou stubs), le gianduiotto est devenu célèbre lorsque le grand public a apparemment eu son premier vrai goût alors que les friandises étaient distribuées lors des célébrations du carnaval de Turin en 1865 par un acteur déguisé en Gianduja.

Selon l’artisan chocolatier vénéré Guido Castagna, le gianduiotto est bien plus qu’un simple chocolat emblématique. C’est un symbole de Turin et une grande partie de l’identité de la ville.

« Pauvre gianduiotto, il est né comme un substitut de deuxième classe pour le cacao », a déclaré Castagna à CNN.

« Il avait des origines modestes, mais est ensuite devenu un produit de niche d’élite de la plus haute qualité, le premier à être emballé [in foil] dans l’histoire du chocolat. »

Gianduiotto est né à l’origine d’une nécessité – pour surmonter une pénurie de cacao en Europe continentale.

Lorsque Napoléon Bonaparte a conquis le nord de l’Italie et déclaré la guerre à la Grande-Bretagne en 1806, il a interdit tous les produits importés d’Angleterre, y compris les fèves de cacao.

En conséquence, les pâtissiers de Turin ont décidé de passer à quelque chose d’un peu plus proche de chez eux : les noisettes qui poussaient en abondance dans les collines luxuriantes environnantes.

Après les avoir mélangés avec du sucre et le très peu de cacao qu’ils avaient encore sur leurs étagères, ils ont pu créer une pâte riche qui a finalement été raffinée et affinée en gianduiotto.

Environ un siècle plus tard, Pietro Ferrero, un pâtissier du Piémont, a créé le Nutella à partir de cette ancienne recette.

Meilleur au monde?

Les noisettes utilisées pour fabriquer le gianduiotto poussent dans la région des Langhe en Italie.

Les noisettes utilisées pour fabriquer le gianduiotto poussent dans la région des Langhe en Italie.

Cooper/ullstein bild/Getty Images

Dans les années 1800, les noisettes étaient très abordables, dit Castagna, mais les choses sont très différentes maintenant. Non seulement elles sont beaucoup plus chères, mais les noisettes « tonda gentile » produites dans les Langhe ont le statut d’indication géographique protégée, une appellation européenne visant à protéger les aliments régionaux.

« C’est l’or du Piémont, absolument le meilleur du monde », ajoute-t-il, avant d’expliquer que les noisettes sont au prix de 16 € le kilogramme contre 10 € le kilogramme pour un cacao de haute qualité.

Riches en huile aromatique, ils se marient parfaitement et exaltent la saveur du beurre de cacao, créant une concoction tendre, voluptueuse et crémeuse.

« Gianduiotto est désormais un type de chocolat spécifique aux côtés du chocolat noir, blanc et au lait », explique Castagna.

Les gianduiotti artisanaux les plus savoureux sont ceux qui contiennent le pourcentage le plus élevé, généralement entre 25 et 40 %, de noisettes.

Castagna utilise une procédure mécanique sophistiquée appelée « extrusion », où des morceaux semi-solides de pâte de gianduia sont pressés sur un plateau sous la forme de gianduiotti.

Autrefois, la fabrication du gianduiotti relevait d’un rituel. Le processus consistait à battre à plusieurs reprises la pâte de noisettes pour lui donner de la consistance, puis à la pétrir comme s’il s’agissait de farine à pizza.

Les femmes, connues sous le nom de « gianduiere », s’asseyaient par paires autour d’une table avec la pâte de gianduia positionnée au milieu.

Ils le ramassaient ensuite avec deux longues spatules, le roulaient plusieurs fois et coupaient de minuscules morceaux avec un couteau à beurre, les déposant sur un plateau pour les solidifier.

Les grands-mères offraient régulièrement à leurs petits-enfants des paquets de gianduiotti frais et délicieux, qu’ils allaient chercher chez les chocolatiers, généralement juste après s’être arrêtés à la boulangerie.

Jusque dans les années 1960, Turin était parsemée de centaines de boutiques d’artisans. Mais à mesure que les coûts de main-d’œuvre augmentaient et que la production de masse commençait, ils ont commencé à disparaître.

Artisanat aiguisé

La fabrication du gianduiotto à la main demande une précision minutieuse.

La fabrication du gianduiotto à la main demande une précision minutieuse.

Ramella Alberto/AGF/Groupe d’images universelles/Getty Images

Il n’en reste plus qu’une, la boutique A.Giordano. Il ne reste qu’une poignée de gianduiere dans le laboratoire de chocolat historique, fondé en 1897.

« Nous sommes les seuls à fabriquer encore des gianduiotti à la main. C’est très cher d’employer une main-d’œuvre aussi qualifiée », explique la propriétaire Laura Faletti.

« C’est un travail que seules les femmes peuvent faire, car cela demande beaucoup de passion, de patience et de précision. Un peu comme la couture à la main. Cela peut être assez fastidieux, je dois faire tourner ma gianduière par roulement sinon leurs mains ont des crampes musculaires. »

Pour créer des gianduiotti, ils pressent le mélange de gianduia en feuilles ressemblant à des lasagnes. Ces feuilles sont ensuite déchiquetées et battues en pâte sur un ancien bassin en granit, tout comme celles utilisées par le passé, explique Faletti.

Gianduiera Ambra Nobili, 32 ans, fabrique les gianduiotti d’A. Giordano depuis qu’elle est diplômée d’une académie de pâtisserie locale.

« C’est un chocolat de prestige, je l’ai toujours aimé », déclare Nobili. « Je suis rempli de joie quand après une dure journée de travail, couper et façonner 48 kilogrammes de gianduiotti avec un autre gianduiera, je vois enfin à quel point ils sont parfaits et beaux, et comment je m’améliore constamment. »

Le secret de l’artisanat, dit Nobili, réside dans le mouvement ferme et rapide des poignets et des mains pour ramasser la pâte avant qu’elle ne se solidifie, la lisser avec des spatules et lui donner une coupe finale avec un couteau à beurre pour obtenir le prisme. façonner.

« Si la coupe n’est pas parfaite, le gianduiotto sera trop haut ou trop court et ne rentrera pas dans l’emballage en aluminium doré, qui est adapté à une taille spécifique », explique-t-elle. « J’emballe également chacun à la main d’eux. »

Très raffiné

L'artisan chocolatier Guido Castagna a créé une version très raffinée du chocolat gianduiotto appelé Giuinott.

L’artisan chocolatier Guido Castagna a créé une version très raffinée du chocolat gianduiotto appelé Giuinott.

Castagne

Gianduiotto n’est pas disponible toute l’année. Les boutiques artisanales arrêtent la production à l’approche du printemps pour éviter de vendre des chocolats fondus, qui sont en fait une autre gourmandise à base de pâte de noisette de gianduia.

Pour ceux qui préfèrent leur chocolat dans une pâte à tartiner façon Nutella, le gianduiotto a sa propre version, la « crema spalmabile di Gianduja », avec une texture légèrement granuleuse qui est délicieuse sur du pain.

Comme le gianduiotto, la crema spalmabile di Gianduja est fabriquée avec une précision minutieuse.

« Notre pâte à tartiner est le produit final de 72 heures de mélange et de pétrissage mécanique de la pâte, soit trois jours entiers, tandis que les autres pâtes à tartiner au gianduia sont prêtes en quatre heures. La nôtre est plus fraîche et plus saine », déclare Faletti.

Alors que la pâte à tartiner de Faletti est composée de 40 % de noisettes de gianduia, celle de Castagna en contient 68 %.

Castagna a réinventé le gianduiotto en créant une version très raffinée et arrondie appelée Giuinott (qui signifie « jeune garçon » dans le dialecte local) avec du cacao vénézuélien de qualité supérieure et de la canne à sucre au lieu du sucre et 40 % de noisettes.

Six fois médaillé d’or aux International Chocolate Awards, un concours indépendant récompensant l’excellence dans la fabrication de chocolat fin, Giuinott est présenté dans un emballage cuivré brillant.

Castagna organise souvent des dégustations de vin, associant Giuinott aux vins Vermouth du Piémont et à d’autres boissons alcoolisées sucrées comme le passito, qui, selon lui, complètent l’expérience de dégustation de chocolat.

D’autres chocolatiers ont également expérimenté de nouveaux mélanges et tailles de gianduiotto. Vous pouvez même obtenir des gianduiotti à l’orange, ainsi que des énormes pesant entre 250 grammes et 1,2 kilogramme. Mais les friandises de poche sont toujours les plus populaires.

Davide Appendino, un autre grand chocolatier de Turin, utilise une large gamme de fèves de cacao biologiques de qualité supérieure pour fabriquer des pistaches, du café, du chocolat blanc, du chocolat noir et des gianduiotti sans sucre vendus dans des emballages colorés.

Appendino produit également des mini gianduiotti, légèrement plus petits que les friandises traditionnelles.

Mais comme le disent les Italiens, « un chocolat en appelle un autre », et lorsqu’il s’agit de chocolat gianduiotto, il est difficile de résister à la tentation de tout manger, quelle que soit sa taille.



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