L’histoire du hing, l’un des ingrédients les plus controversés de l’Inde



(CNN) — Un apéritif ou un abominable ? Un médicament ou un pesticide ?

Asafoetida semble assez innocent – c’est une plante de fenouil sauvage originaire d’Afghanistan, d’Iran et d’Ouzbékistan.

La résine de ses racines est utilisée dans la cuisine indienne – généralement après avoir été réduite en poudre et mélangée à de la farine. Dire qu’il a une odeur puissante serait un euphémisme. En fait, son parfum est si piquant qu’il pourrait bien être l’ingrédient le plus controversé du pays.

« Asa » signifie gomme en persan et « foetida » signifie puant en latin. Mais en Inde, ça s’appelle simplement hing.

Si vous vous coincez accidentellement les mains, cela persiste, peu importe le nombre de fois que vous les lavez. Mettez une pincée pure sur votre langue et votre bouche commencera à brûler.

Au marché de Khari Baoli dans le vieux Delhi, par exemple, la hing réussit même à « mieux sentir » toutes les autres épices.

« Hing est la mère de toutes les notes de fond de la cuisine indienne », déclarent Siddharth Talwar et Rhea Rosalind Ramji, co-fondateurs de L’Ecole des Chefs du Showbiz.

« Il a comblé le fossé des saveurs d’oignon et d’ail qui étaient interdites en raison des croyances religieuses dans les communautés indiennes largement végétariennes telles que Jain, Marwari et Gujarati. Malgré la diversité culinaire de l’Inde, le hing est une constante. »

Les jaïns, par exemple, évitent l’oignon, l’ail et le gingembre en plus de ne pas manger de viande.

Ramji admet que l’odeur peut être un défi : le hing cru a été comparé au chou pourri. On lui a même donné le surnom « la bouse du diable. »

Mais une petite quantité va un long chemin. Talwar conseille de mettre une infime quantité de hing dans de l’huile chaude.

La plupart des gens achètent une version en poudre mélangée à du riz ou de la farine de blé. Cependant, les cuisiniers plus aventureux achèteront la forme cristalline solide, qui ressemble à du sel gemme.

L’histoire de Hing

Certains érudits attribuent à Alexandre le Grand le mérite d’avoir été le premier à l’avoir amené en Inde.

« La théorie populaire est que l’armée d’Alexandre a rencontré l’asafoetida dans les montagnes de l’Hindu Kush et l’a confondue avec la plante rare silphium, qui a des caractéristiques similaires à l’asafoetida », explique l’historien culinaire Dr Ashish Chopra.

« Ils ont minutieusement transporté la plante avec eux en Inde… seulement pour découvrir plus tard que ce n’était pas ce qu’ils (attendaient). Néanmoins, les Indiens ont eu leur rencontre avec le hing maintenant ; il est venu, il a vu et il est resté. « 

Le professeur ajoute que le hing était utilisé dans certaines cuisines gréco-romaines mais qu’il n’a pas duré longtemps. De nos jours, elle est la plupart du temps absente de la cuisine occidentale, à une exception notable : la sauce Worcestershire.

Mais à mesure que les habitudes alimentaires et les appétits mondiaux changent, certains chefs tentent de refaire leurs recettes en sautant l’oignon et l’ail au profit de l’asafetida.

Selon Talwar, « hing peut améliorer la sensation gustative umami essentielle pour les ragoûts et les bouillons ».

« Le concept d’umami a été introduit pour la première fois par des experts de la cuisine japonaise, mais c’est maintenant la cinquième note de base de la gastronomie après le sucré, l’amer, l’acide et le salé. »

société américaine Toile de jute et tonneau vend même un mélange Wild Hing à base de curcuma, commercialisé auprès des personnes sensibles à l’ail ou à celles qui suivent un régime pauvre en FODMAP.
Mais la saveur n’est pas la seule raison pour laquelle vous trouvez des bocaux du génie proverbial sur de nombreux étagères à épices du monde. Selon le Bibliothèque nationale de médecine, l’asafoetida a été utilisé comme expectorant contre la toux, antispasmodique et pour tuer les parasites ou les vers. Certains le vantent comme un remède ayurvédique efficace contre les gaz gastriques.

De plus, tout le monde n’a pas acheté de hing dans le but de le manger.

Les Africains et les Jamaïcains portaient parfois des amulettes d’asafoetida, croyant que cela pouvait repousser les démons. En 1918, aux États-Unis, certaines personnes portaient des sachets ou des sacs contenant de l’asafoetida pour conjurer la grippe espagnole.

De nos jours, ses propriétés répulsives sont mieux exploitées comme pesticide en agriculture biologique.

Étonnamment, même si l’Inde est le plus grand consommateur d’asafoetida au monde, elle n’avait jamais été cultivée dans le pays jusqu’à récemment.

Il y a environ deux ans, dans le désert froid de la région de l’Himalaya, des agriculteurs ont annoncé qu’ils essayaient de cultiver sa propre chose.

Le processus de croissance de l’asafoetida peut être lent. Mais si l’Inde parvient à cultiver la sienne, cela pourrait signifier économiser quelque 100 millions de dollars par an en important le produit lui-même.

Et, peut-être plus important encore, les Indiens pourraient avoir une saveur préférée entièrement indienne.

En haut : plante Asafoetida. Photo via Adobe Stock.



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