Gastronomie à Budapest : comment la ville est devenue une force culinaire


(CNN) — Tandis que Budapest peut être principalement connue pour son architecture, ses sources géothermiques et son héritage communiste, la scène gastronomique de la ville a gagné en popularité voyage attention ces dernières années.

De nouveaux restaurants gastronomiques passionnants s’ouvrent constamment dans la capitale hongroise, dont beaucoup sont dirigés par des chefs prolifiques désireux d’injecter imagination et prestige dans l’expérience culinaire de Budapest.

Deux restaurants de la capitale hongroise ont reçu de nouvelles étoiles Michelin au cours des 12 derniers mois seulement, portant à six le nombre total d’établissements récompensés par le guide Michelin à Budapest.

La Hongrie n’a reçu sa première étoile Michelin qu’il y a neuf ans, c’est donc un revirement assez remarquable.

Il ne fait aucun doute qu’une révolution culinaire est en cours dans la « Perle du Danube », mais qu’est-ce qui a provoqué ce mouvement naissant ?

Un nombre record de touristes et une économie en plein essor ont certainement joué un rôle.

Le passé difficile de la Hongrie étant bien documenté, il est juste de dire que la gastronomie n’a pas nécessairement été une priorité pour les habitants hantés par l’austérité communiste.

« La Hongrie a toujours été un pays assez pauvre », explique le critique gastronomique hongrois Andras Jokuti. « Donc, l’objectif principal de la cuisine hongroise était de rester en vie. Il était très important d’avoir beaucoup de protéines et de glucides – c’était basé sur la pomme de terre et la viande. »

Mouvement culinaire

Miguel Vieira du restaurant Costes de Budapest explique à CNN Travel ce qui fait une excellente cuisine créative.

Changer cette perception a été un long processus, qui se poursuit aujourd’hui. Cependant, le vent est définitivement en train de tourner.

Le chef portugais Miguel Rocha Vieira pense que cela est dû en partie au fait que des produits de bonne qualité sont devenus plus facilement disponibles dans le pays au cours de la dernière décennie.

« Il faudrait acheter du beurre à l’étranger [before] parce qu’il n’y avait pas de beurre de bonne qualité ici », a-t-il déclaré à CNN.

« Tout est complètement différent maintenant. »

Vieira dirige Costes, basé à Raday Street, et était à la tête du restaurant lorsqu’il est devenu le premier du pays à obtenir une étoile Michelin en 2010.

Il produit des versions modernes de plats hongrois classiques, servant des menus de quatre à sept plats avec divers accords mets-vins.

Jokuti pense que Vieira a donné vie à la scène culinaire en fusionnant très tôt les influences hongroises et portugaises dans ses plats.

« Quand Miguel est arrivé à Budapest, c’était comme le tout début de l’histoire de la gastronomie en Hongrie », dit-il.

Vieira admet qu’il connaissait peu la cuisine hongroise lorsqu’il est arrivé dans le pays il y a toutes ces années et qu’il a souvent été « martelé par les critiques ».

« Ma cuisine a beaucoup changé », ajoute-t-il. « Maintenant, je peux vous dire avec fierté que mon empreinte est dans la nourriture. »

« L’un des plus grands compliments que nous puissions avoir ici est si quelqu’un dit: » J’ai senti que ce dîner avait de la personnalité.

Alors que Vieira essaie d’incorporer les traditions hongroises dans ses plats, ce n’est pas le « but ultime » et il n’a certainement pas d’étoiles Michelin en tête lorsqu’il est en cuisine.

« Je dis toujours aux garçons : ‘Nous devrions cuisiner pour nous-mêmes. Nous devrions faire ce que nous croyons.’ Il ne s’agit pas de cuisiner pour des récompenses », ajoute-t-il. « Il ne s’agit pas de chercher des stars ou de la reconnaissance.

« C’est la cerise sur le gâteau. Mais ce n’est pas pour ça qu’on travaille 14, 15 ou 16 heures par jour. »

Interprétations modernes

Le chef Tamas Szell du restaurant de Budapest Stand sur ses interprétations modernes des plats traditionnels hongrois.

Le chef hongrois Tamas Szell a été reconnu pour avoir mis la cuisine hongroise sur la carte en 2016, lorsque ses interprétations modernes des plats traditionnels du pays lui ont valu la médaille d’or au prestigieux concours « Bocuse D’or Europe ».

Szell et la co-chef Szabina Szulló dirigent la cuisine de Stand, qui a reçu sa première étoile Michelin en mars, a une approche culinaire similaire à celle de Vieira.

« La nourriture est la meilleure communication entre un chef et les invités », a déclaré Szell à CNN.

« J’espère que nos plats contiennent les doux souvenirs de l’enfance. Quand je cuisine un plat, il doit être acceptable à la fois pour nos grands-mères et pour un inspecteur Michelin. C’est le plus difficile [part] Je pense. »

Le stand a ouvert ses portes à Budapest en 2018 suite au succès du bistrot de marché Stand25, que Szell et Szulló dirigeaient également ensemble.

« Mes inspirations viennent définitivement de mon enfance », ajoute-t-il. « Ma mère avait un dicton, ‘nous sommes pauvres mais nous vivons bien’. »

Szell dit que sa soupe de pêcheur, qui contient de la carpe, du paprika, de l’eau et de minuscules pâtes de type ravioli connues sous le nom de deraya en Hongrie, est la deuxième soupe la plus populaire après le goulasch.

« Quand j’étais enfant, ma mère faisait souvent comme ça », explique-t-il.

Les plats de Szell semblent avoir l’impact souhaité. Stand, basé sur la rue Székely Mihály, a été un grand succès depuis son lancement.

En fait, Jokuti le décrit comme « le restaurant hongrois parfait », louant la manière inventive dont Szell parvient à atténuer la richesse de la cuisine traditionnelle hongroise.

« Je pense que c’est sa plus grande réussite. Recréer en quelque sorte les traditions en quelque chose de moderne », déclare Jokuti.

Szell s’approvisionne en produits laitiers dans une petite ferme juste à l’extérieur de Budapest, qui approvisionne une poignée de restaurants gastronomiques de la ville.

Dans les 48 heures suivant la sortie du lait de la mamelle de la vache, il est servi à Stand sous forme de fromage cottage,

« Je pense que les ingrédients sont la chose la plus importante », ajoute Szell. « Les bons ingrédients essaient toujours de trouver le chef et le chef essaie toujours de trouver les meilleurs ingrédients. »

Découvrez pourquoi le restaurant Babel de Budapest est une caractéristique unique de la scène culinaire de la ville.

Situé au centre-ville de Budapest, Babel est l’un des restaurants les plus récents de la ville à avoir reçu une étoile Michelin.

Il est relativement petit, avec une douzaine de tables, des murs en briques apparentes et un éclairage tamisé, offrant une expérience culinaire intime.

Inspiré des traditions hongroises et de la région roumaine de Transylvanie, le chef Istvan Veres propose des menus dégustation de 5 à 10 plats contenant des ingrédients simples comme l’ortie ou le lichen.

Veres dit que la cuisine est une « obsession » plutôt qu’une passion pour lui, décrivant comment il rêve souvent d’un plat et tente ensuite de lui donner vie le lendemain.

« Dans la gastronomie, vous devez faire quelque chose de spécial, quelque chose d’unique », dit-il. « Vous mettez votre âme dans l’assiette. »

« Je n’ai jamais peur des nouveautés. »

Selon Jokuti, c’est cette intrépidité qui fait de Veres un chef si avant-gardiste.

« Le goût d’Istvan n’est pas si facile à suivre », déclare Jokuti. « J’adore aller à Babel car je suis toujours surpris. »

Ingrédients de base

Restaurant Budapest Sel

Salt devrait devenir le prochain restaurant de Budapest à recevoir une étoile Michelin.

Avec l’aimable autorisation de Salt Budapest

Espérant renouveler le succès de Stand, Babel et Costes, est un nouvel établissement de restauration Sel, qui n’est ouvert que depuis octobre.

Il est dirigé par le chef Szilard Toth et le manager Mate Boldizsar, qui servent souvent les plats aux convives eux-mêmes.

Toth part régulièrement à la recherche de produits dans la campagne hongroise et revient avec toutes sortes de délices comestibles.

« Nous trouvons tellement d’ingrédients de base qu’un chef moyen ne voit pas vraiment très souvent », a déclaré Toth à CNN.

« Cela signifie que nous pouvons introduire un monde de saveurs pour notre nourriture – des accords de saveurs incroyables qui ne peuvent être trouvés nulle part ailleurs. »

La table du chef est placée au milieu du restaurant, afin que les convives puissent se promener pour poser des questions sur les plats, ou simplement regarder Toth et son équipe en action.

Les plats sont présentés simplement – certains ne nécessitent même pas de couverts – et les clients peuvent opter pour un menu d’accords vins hongrois pour compléter leur repas.

L’équipe de Salt est fière de transformer les produits de base en plats raffinés et le restaurant est rempli de bocaux contenant des produits fermentés ou marinés trouvés dans la forêt.

« Nous avons un cours appelé pain gras », explique Boldizsar. « Dans sa forme originale, c’est un plat très, très simple.

« Juste un morceau de pain avec un peu de gras. On y met du bacon, du caviar et de la peau d’agneau. »

Seul le temps dira si Salt obtiendra une étoile Michelin convoitée, mais le restaurant semble gagner de nombreux convives depuis le peu de temps qu’il existe.

« Je pense qu’il [Toth] montre qu’il est possible de créer un repas très hédoniste, mais toujours très moderne, à partir d’ingrédients parfois humbles, mais très hongrois », explique Jokuti.

Un restaurant comme Salt aurait semblé inconcevable dans la capitale hongroise il y a quelques années.

Son émergence est une indication claire de la direction aventureuse que prend actuellement la scène culinaire de la ville.

« C’est vraiment fascinant d’être témoin de cette époque dans la cuisine hongroise », déclare Jokuti.

« Je voyage beaucoup, je visite les meilleurs restaurants du monde. C’est incroyable de voir que je peux rentrer à la maison et manger dans ces bons restaurants.

« Ce n’est pas comme, ‘D’accord, ce n’est pas si bon, mais c’est au moins c’est hongrois.’

« Cela peut être un plaisir, cela peut être une excitation. Nous avons atteint un niveau très fantastique. »



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