Cicchetti : l’histoire des célèbres snacks de Venise


Note de la rédaction — La nouvelle saison de « Stanley Tucci : À la recherche de l’Italie » commence ce dimanche à 21 h HE / PT. Ne manquez pas la première où Tucci se rend à Venise pour essayer les spécialités locales du baccalà mantecato au risotto à l’encre de seiche.
(CNN) — « Cicchetti est le ciment qui unit Venise », déclare le fabricant de masques Sergio Boldrin de Bottega dei Mascareri. « Il est impossible de penser à finir le travail sans s’arrêter boire un verre et grignoter sur le chemin du retour, rencontrer des amis, s’informer de l’actualité du jour. »

Demandez à un Vénitien de définir les cicchetti et vous obtiendrez autant de réponses qu’il existe de variétés de bouchées savoureuses. Dans une ville qui se déplace à pied ou en bateau, grignoter des cicchetti tout en buvant un verre de vin appelé ombra et discuter avec des amis dans un bar appelé bacaro fait partie intégrante de la vie à Venise.

Les cicchetti peuvent inclure tout, des créatures marines ondulées empalées sur des cure-dents et des boulettes de viande frites appelées polpette, aux garnitures colorées étalées sur des tranches de baguette appelées crostini – et ce n’est que pour commencer. Traditionnellement, vous les mangez debout dans un bar ou juste devant la porte. Le rituel de boire un verre et de grignoter dans un cadre accueillant est ce qui compte, ce n’est pas de la street food à manger en se promenant en ville.

Les cicchetti sont bon marché, coûtant environ 1 € à 5 € (1,10 $ – 5,50 $), selon les ingrédients. Chaque cicchetto est aussi créatif que l’individu qui l’invente, ce qui fait d’un giro de ombre – un bacaro crawl – une chance de goûter à l’âme de Venise.

Comme de nombreuses traditions vénitiennes, les cicchetti consommés par les habitants se sont transformés au fil des décennies, mais le rituel reste le même. En italien, le mot « ombra » signifie ombre ou ombre ; « ombre » est le pluriel. Selon la légende, il y a des siècles, les vendeurs vendaient du vin sur la place Saint-Marc, à l’ombre du Campanile (le clocher géant) avec leurs charrettes pour garder le vin au frais. Le résultat? L’expression « un’ombra di vino » ou « une ombre de vin ».

Les Vénitiens n’aiment pas boire à jeun, c’est pourquoi les « cichéti » sont nés, venant du latin « ciccus » signifiant « petite quantité ». Les offres initiales étaient de simples morceaux comme du poulpe bouilli ou un œuf dur surmonté d’un anchois. Les établissements appelés « bàcari » ont évolué pour servir de l’ombre et des cicchetti, inspirés d’une ancienne expression vénitienne de « far bàcara » ou « célébrer » – un terme qui lui-même pourrait avoir évolué à partir de Bacchus, le dieu romain du vin et du plaisir. .

Au Rialto, l’ancien siège du commerce international au pied du pont de renommée mondiale, les marchands menaient leurs affaires à l’ombre de l’église de San Giacomo di Rialto (connue localement sous le nom de San Giacometo), à côté de Banco Giro, la banque de crédit circulant. Les cicchetti arrosés d’une ombra étaient un type de restauration rapide consommé par les commerçants pour conclure rapidement leurs affaires tout en se tenant debout lorsqu’il n’y avait pas de temps à perdre. Ou alors l’histoire va.

Cicchetti au thon et cacao

Stanley Tucci est parti à la recherche de cicchetti en "A la recherche de l'Italie."

Stanley Tucci est parti à la recherche de cicchetti dans « À la recherche de l’Italie ».

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Une vitrine en verre remplie d’un kaléidoscope de baguettes tranchées enduites de garnitures exotiques est la pièce maîtresse de Schiavi dans le quartier de Dorsoduro. Aussi appelé « Bottegon », le bar a commencé sa vie comme cave à vin à la fin du 19ème siècle. En plus de dizaines de cicchetti frais, il sert environ 25 vins au verre et vend des centaines de bouteilles de la région de Vénétie, y compris des vins des domaines de l’aristocratie locale. Vous trouverez la propriétaire Alessandra De Respinis derrière le comptoir tous les matins, discutant avec sa clientèle tout en préparant ses collations salées.

Lorsque le beau-père de De Respinis, Sisto Gastaldi, a repris le bacaro en 1945, il y avait beaucoup d’ombre, mais les seuls cicchetti proposés étaient des oignons marinés piqués d’anchois, de mortadelle et de poivrons verts, ainsi que des œufs durs. De Respinis a commencé à travailler chez Schiavi en 1970 après la mort de Sisto et son mari, Lino Gastaldi, a pris la place de son père. Élargir le menu de cicchetti de Schiavi est devenu la mission de sa vie et elle a commencé à inventer ses propres bouchées savoureuses pour accompagner les verres de vin.

De Respinis a coupé des baguettes fraîches et croustillantes en bouchées que vous pouviez manger avec deux doigts. Le thon et le poireau, et le gorgonzola et les noix ont surmonté ses créations initiales. Alors qu’elle trouvait son rythme, son imagination s’est nourrie d’ingrédients de saison. Elle expérimente en mélangeant les couleurs et les saveurs, inventant de nouveaux cicchetti dévorés par les locaux.

Aujourd’hui septuagénaire, De Respinis a une équipe de descendants qui la soutient, mais elle travaille toujours tous les jours jusqu’à midi. Elle a créé environ 70 spécialités différentes, dont son tartare di tonno e cacao primé : du thon mélangé avec du jaune d’œuf, des câpres, de la mayonnaise et du persil, puis saupoudré de cacao amer.

« Ma devise est de toujours servir des aliments frais », déclare De Respinis. « En fin de compte, nous offrons ce qui reste aux derniers clients, ou nous le mangeons nous-mêmes. »

« Cicchetti était une nourriture humble »

On pense que les cicchetti modernes - des tranches de baguette recouvertes de garnitures - ont été inventés par Alessandra De Respinis.

On pense que les cicchetti modernes – des tranches de baguette recouvertes de garnitures – ont été inventés par Alessandra De Respinis.

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« Il n’y a plus de cicchetti à Venise ! » tonne Franco Filippi, 73 ans. « Le dernier vrai bacaro a fermé en 1980. »

Filippi est le propriétaire de la Libreria Editrice Filippi, une librairie spécialisée dans tout ce qui est vénitien et la plus ancienne maison d’édition de la ville. Il peut retracer les racines de sa famille à Venise en 1340. Il ne possède pas de télévision et a passé 40 ans à essayer de déchiffrer « l’Hypnerotomachia Poliphili », ce mystérieux livre de la Renaissance publié par Aldo Manuzio à Venise en 1499 qui a laissé perplexe grands penseurs depuis des siècles.

En matière de cicchetti, Filippi est un puriste à l’ancienne. En effet, il a récemment publié un livre de Sandro Brandolisio intitulé « Cichéti » (orthographié à la vénitienne), reprenant des recettes que les bacari préparaient dans les années 1950 et 1960.

« Cicchetti était une humble nourriture faite de spienza, la rate, ou de trippa rissa, les tripes – aucune partie de l’animal n’était gaspillée », explique Filippi. « Il a été préparé par la femme et vendu par le mari et le fils. Quand nous sommes allés sur un giro de ombre, c’était parce que Maria a fait la meilleure boulette de viande mardi, et Sofia a fait la meilleure pieuvre mercredi. Mais tous ces bacari sont partis . »

Aujourd’hui, il existe des centaines d’endroits pour manger des cicchetti dispersés dans les bacari et osterie de Venise, mais Filippi est catégorique. « Crostini – étaler une garniture sur une tranche de pain – n’est pas des cicchetti ! »

Où (d’autre) manger des cicchetti

Aujourd'hui, une multitude de cicchetti sont proposés.

Aujourd’hui, une multitude de cicchetti sont proposés.

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Promenez-vous dans les calli du côté ouest du pont du Rialto, dans le quartier de San Polo, et vous tomberez sur plusieurs bons bacari servant un assortiment de cicchetti dans diverses incarnations. Malgré les déclarations de Filippi, les crostini sont omniprésents, et il semble que les recettes d’Alessandra De Respinis à Schiavi aient inspiré de nombreux bacari à suivre son exemple, ornant des tranches de baguette avec des inventions créatives.

Tout petit All’Arco est toujours coincé avec les habitants. Jouer en arrière-plan est le son musical des voix vénitiennes ondulantes qui refluent et coulent comme le clapotis de l’eau dans le lagon. Il y a des dizaines de crostini frais en constante évolution selon la saison, des crevettes au prosciutto et tout le reste, ainsi que de petites tables à l’extérieur pour les déguster.
Cantina Do Spade existe depuis 1488 et était l’un des anciens repaires de Casanova – au chapitre 17 de ses mémoires érotiques, « Une histoire de ma vie », il raconte comment lui et sept de ses amis ont séduit une jeune femme mariée dans un dos salle de Do Spade pendant le carnaval de 1745. Vous pouvez rejoindre les fêtards dans la calle pour des boulettes de viande ou des calamars grillés, ou vous asseoir pour un repas sur les tables en bois à l’intérieur.

Dans la rue voisine se trouve la Cantina Do Mori encore plus ancienne, fondée en 1462, qui revendique également Casanova comme un ancien habitué. Ici, vous trouverez une foule vénitienne locale et des gens qui font des affaires dans la région avec un soupçon de touristes, et aucun siège autre qu’une poignée de tabourets. L’intérieur en bois sombre rayonne d’antiquité, offrant des cicchetti classiques et une bonne sélection de vins.

Selon la tradition, Venise est née à midi le 25 mars 421 de notre ère à Campo San Giacomo, au pied du pont du Rialto. Cinq bistrots – Osteria Banco Giro, Ancòra, Osteria Al Pesador, Caffè Vergnano 1882 Rialto et Naranzaria – partagent l’emplacement privilégié comme un grand salon, où vous pouvez vous tenir debout dans le campo pour vous régaler d’un côté, ou payer plus pour vous asseoir à une table et contemplez le Grand Canal de l’autre. Ils servent tous différentes variantes de cicchetti. Banco Giro est passé de la banque du XVIIe siècle à l’osteria du XXIe siècle et se distingue par son moelleux baccalà mantecato fait maison, un standard vénitien à base de stockfish norvégien, qui est crémé et étalé sur des crostini.

Cicchetti étoilé Michelin

Gourmandes ou du bar, les cicchetti sont faits avec amour.

Gourmandes ou du bar, les cicchetti sont faits avec amour.

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Restaurant local vise à propulser la cuisine vénitienne traditionnelle dans le futur. Avec son équipe dévouée, Benedetta Fullin, la propriétaire de 36 ans, a élevé la cuisine vénitienne au niveau de rock star et a obtenu une étoile Michelin pour cet effort. L’intérieur du local a été fabriqué à la main par des artisans locaux sélectionnés et ne sert qu’un menu de dégustation. Mais ce menu démarre avec des cicchetti en constante évolution, inspirés par la disponibilité d’ingrédients frais et locaux.

De l’ombre de l’ancien Campanile aux humbles cuisines des années 1950, en passant par les crostini inventifs des années 1970 et la « nouvelle cuisine vénitienne » du XXIe siècle, les cicchetti évoluent constamment mais ont un point commun : ils sont fabriqués par des Vénitiens. avec camaraderie et amour.



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