Casu marzu : le fromage « le plus dangereux » du monde

(CNN) — L’île italienne de Sardaigne se trouve au milieu de la mer Tyrrhénienne, regardant l’Italie de loin. Entouré d’un littoral de 1 849 kilomètres de plages de sable blanc et d’eaux émeraude, le paysage intérieur de l’île s’élève rapidement pour former des collines et des montagnes imperméables.

Et c’est dans ces courbes énervées que les bergers produisent le casu marzu, un fromage infesté d’asticots qui, en 2009, a été proclamé par le Guinness World Record le fromage le plus dangereux au monde.

Le capitaine du fromage vole, Piophila caseipondent leurs œufs dans des fissures qui se forment dans le fromage, généralement le fiore sardo, le pecorino salé de l’île.

Les asticots éclosent, se frayent un chemin à travers la pâte, digèrent les protéines au cours du processus et transforment le produit en un fromage à pâte molle et crémeuse.

Ensuite, le fromager ouvre le dessus – qui n’est presque pas touché par les asticots – pour prélever une cuillerée de la délicatesse crémeuse.

Ce n’est pas un moment pour les timides. À ce stade, les larves à l’intérieur commencent à se tordre frénétiquement.

Certains habitants font tourner le fromage dans une centrifugeuse pour fusionner les asticots avec le fromage. D’autres l’aiment au naturel. Ils ouvrent la bouche et mangent de tout.

Le casu marzu est fabriqué avec du lait de brebis.

Sean Gallup/Getty Images

Si vous êtes capable de surmonter le dégoût compréhensible, le marzu a une saveur intense avec des rappels des pâturages méditerranéens et épicée avec un arrière-goût qui dure des heures.

« L’infestation d’asticots est le charme et le délice de ce fromage », explique Paolo Solinas, un gastronome sarde de 29 ans.

Il dit que certains Sardes grincent des dents à l’idée de casu marzu, mais d’autres élevés sur une vie de pecorino salé aiment sans vergogne ses saveurs fortes.

« Certains bergers voient le fromage comme un plaisir personnel unique, quelque chose que seuls quelques élus peuvent essayer », ajoute Solinas.

Cuisine archaïque

Il est illégal de vendre ou d’acheter du casu marzu.

Giovanni Fancello

Lorsque les touristes visitent la Sardaigne, ils se retrouvent généralement dans un restaurant qui sert du porceddu sardo, un porcelet de lait rôti lentement, visitent des boulangers qui vendent du pane carasau, un pain plat traditionnel fin comme du papier, et rencontrent des bergers qui produisent du fiore sardo, le fromage pecorino de l’île.

Pourtant, si vous êtes assez aventureux, il est possible de trouver le casu marzu. Cela ne devrait pas être considéré comme une attraction étrange, mais comme un produit qui perpétue une tradition ancienne et laisse entrevoir ce à quoi pourrait ressembler l’avenir de la nourriture.

Giovanni Fancello, journaliste et gastronome sarde de 77 ans, a passé sa vie à faire des recherches sur l’histoire de la gastronomie locale. Il l’a retracée à une époque où la Sardaigne était une province de l’empire romain.

« Le latin était notre langue, et c’est dans notre dialecte que l’on retrouve les traces de notre cuisine archaïque », explique Fancello.

Le fromage ne peut être produit qu’à certaines périodes de l’année lorsque le lait de brebis est bon.

Alice Mastinu

Il n’y a aucune trace écrite des recettes sardes jusqu’en 1909, selon Fancello. C’est alors que Vittorio Agnetti, un médecin de Modène continentale, s’est rendu en Sardaigne et a compilé six recettes dans un livre intitulé « La nuova cucina delle specialità regionali ».

« Mais nous avons toujours mangé des vers », dit Fancello. « Pline l’Ancien et Aristote en ont parlé. »

Dix autres régions italiennes ont leur variante de fromage infesté d’asticots, mais alors que les produits ailleurs sont considérés comme uniques, le casu marzu fait intrinsèquement partie de la culture alimentaire sarde.

Le fromage a plusieurs noms différents, tels que casu becciu, casu fattittu, hasu muhidu, formaggio marcio. Chaque sous-région de l’île a sa propre façon de le produire en utilisant différentes sortes de lait.

« Événements magiques et surnaturels »

Les gourmets inspirés par les exploits de chefs tels que Gordon Ramsay viennent souvent à la recherche du fromage, dit Fancello. « Ils nous demandent : ‘Comment fait-on du casu marzu ?’ Cela fait partie de notre histoire. Nous sommes les fils de cette nourriture. C’est le fruit du hasard, d’événements magiques et surnaturels. »

Fancello a grandi dans la ville de Thiesi avec son père Sebastiano, qui était un berger qui fabriquait du casu marzu. Facello a conduit les moutons de sa famille dans des pâturages autour de la campagne de Monte Ruju, perdus dans les nuages, où l’on croyait que la magie se produisait.

Il se souvient que, pour son père, le casu marzu était un don divin. Si ses fromages n’étaient pas infestés d’asticots, il serait désespéré. Une partie des fromages qu’il produisait restait à la famille, d’autres allaient à des amis ou à des personnes qui en faisaient la demande.

Casu Marzu est généralement produit à la fin du mois de juin, lorsque le lait de brebis local commence à changer à mesure que les animaux entrent dans leur période de reproduction et que l’herbe sèche à cause de la chaleur estivale.

La ville côtière d’Alghero en Sardaigne.

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Si un vent chaud de sirocco souffle le jour de la fabrication du fromage, la magie de la transformation du fromage fonctionne encore plus fort. Fancello dit que c’est parce que le fromage a une structure plus faible, ce qui facilite le travail de la mouche.

Après trois mois, la délicatesse est prête.

« Vous savez quand une forme deviendra casu marzu », dit-il. « Vous le voyez à partir de la texture spongieuse inhabituelle de la pâte », explique Murrocu.

De nos jours, ce n’est pas tant une question de chance que les conditions idéales que les fromagers utilisent désormais pour assurer autant de casu marzu que possible. Ils ont également trouvé un moyen d’utiliser des bocaux en verre pour conserver le fromage, qui traditionnellement ne durait jamais au-delà de septembre, pendant des années.

Amendes élevées

Le fromage insolite de la Sardaigne remonte à l’époque romaine.

Alice Mastinu

Bien que vénéré, le statut juridique du fromage est une zone grise.

Casu marzu est enregistré comme un produit traditionnel de la Sardaigne et est donc localement protégé. Pourtant, il a été jugé illégal par le gouvernement italien depuis 1962 en raison de lois interdisant la consommation d’aliments infectés par des parasites.

Ceux qui vendent le fromage peuvent faire face à des amendes élevées allant jusqu’à 50 000 € (environ 60 000 $), mais les Sardes rient lorsqu’on les interroge sur l’interdiction de leur fromage bien-aimé.

« De nombreuses cultures associent l’insecte à un ingrédient », explique Flore. Cela dit, les Sardes préfèrent le fromage à l’asticot et sont souvent horrifiés à l’idée qu’on mange des scorpions ou des grillons en Thaïlande.

Flore dit qu’il a voyagé à travers le monde pour étudier comment différentes cultures abordent les insectes comme nourriture et pense que si les barrières psychologiques rendent difficile la modification radicale des habitudes alimentaires, une telle consommation est répandue.

Esprit ouvert

La consommation d’insectes est plus courante dans des pays comme la Thaïlande.

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« Comment définissez-vous les aliments comestibles ? » il dit « Chaque région du monde a une façon différente de manger des insectes. »

Il est convaincu que la délicatesse de la Sardaigne est sans danger pour la consommation.

« Je crois que personne n’est jamais mort en mangeant du casu marzu. S’ils l’ont fait, peut-être qu’ils étaient ivres. Vous savez, quand vous en mangez, vous buvez aussi beaucoup de vin. »

Flore espère que le casu marzu perdra bientôt son statut clandestin et deviendra un symbole de la Sardaigne – non pas à cause de sa production inhabituelle, mais parce qu’il est emblématique d’autres aliments en train de disparaître parce qu’ils ne correspondent pas aux goûts traditionnels modernes.

Insulaires et chercheurs espèrent que l’Union européenne tranchera bientôt en leur faveur.

D’ici là, tous ceux qui veulent en goûter devront se renseigner lorsqu’ils arriveront en Sardaigne.

Pour ceux qui souhaitent suspendre leurs inquiétudes sur ce qu’ils mangent, il offre une expérience authentique rappelant une époque où rien n’était jeté et où les limites de ce qui était comestible ou non étaient moins bien définies.

Le fromager Murrocu dit que, à juste titre, les habitants gardent l’esprit ouvert sur la meilleure façon de manger du casu marzu, mais quelques autres friandises régionales sont connues pour l’aider à glisser plus facilement.

« On étale le fromage sur du carasau de pane humide, et on le mange », dit-il. « Mais vous pouvez le manger comme vous voulez, tant qu’il y a du formaggio marcio et un bon vin de cannonau. »