Cannolo : les origines « érotiques » de la meilleure pâtisserie sicilienne

(CNN) — Faire un voyage en Sicile sans se livrer à une délicieuse pâtisserie au cannolo revient à visiter Naples sans goûter à une pizza authentique. Pratiquement du jamais vu.

Ces coquilles en forme de tube délicieusement croustillantes remplies de ricotta fraîche sont presque impossibles à résister. Et une fois que vous en avez eu un, vous en aurez très probablement envie d’un autre.

Bien qu’il existe des versions de cannolo (ou cannoli) ailleurs dans le monde, la seule façon de goûter le vrai est de se rendre sur l’île italienne. Il n’y a pas de remplacement approprié ailleurs, pas même dans le reste de l’Italie.

Mais qu’est-ce qui rend cette délicieuse pâtisserie, souvent parsemée de fruits confits, de chocolat ou d’éclats de pistaches écrasées, si addictive ?

Les habitants de la ville sicilienne de Caltanissetta affirment qu’il y a un secret très torride derrière ses qualités tentantes.

Débuts sensuels

Le cannolo, une coquille en forme de tube de pâte à pâtisserie frite remplie de ricotta fraîche, est l’une des pâtisseries les plus célèbres de Sicile

Cathy Scola/Moment ouvert/Getty Images

Située au cœur de la Sicile centrale, Caltanissetta est souvent revendiquée comme le « berceau » du cannolo. Ici, la friandise alléchante est parfois appelée la « Bâton de Moïse » ou le « Sceptre du Roi », en référence à ses supposées origines érotiques.

Selon la légende, le cannolo a d’abord été fabriqué par les concubines d’un émir arabe pour honorer la puissance sexuelle de leur maître, et sa forme phallique n’était pas un hasard.

Confinées dans les murs rouges du château de Pietrarossa, les femmes auraient passé des heures à concocter ensemble des recettes sucrées.

« Les origines de ce délicieux gâteau sont empreintes de légendes et de mythes mais il y a quelques éléments historiques réels qui nous poussent à en soutenir la paternité », a déclaré Roberto Gambino, maire de Caltanissetta, à CNN.

« Caltanissetta a été fondée par les Arabes et il est probable qu’il y avait ici un harem que l’émir regorgeait de femmes qui créaient le cannolo. »

« Le nom ‘Caltanissetta’ vient de l’arabe ‘qal-at-nisa’, qui se traduit par la ‘ville des femmes' ».

Certains écrivains latins ont également mentionné l’existence d’une telle «ville des femmes», s’y référant apparemment comme «castro feminarum».

« Cité des femmes »

Beaucoup considèrent la ville sicilienne de Caltanissetta comme le berceau du cannolo.

Simoncountry/Adobe Stock

Selon la professeure et chercheuse locale Rosanna Zaffuto, Caltanissetta était autrefois un avant-poste stratégique, ainsi que l’un des plus grands centres arabes de Sicile.

L’un des châteaux les plus importants de Sicile, le château de Pietrarossa aurait été construit au IXe siècle comme poste de guet militaire.

Sa position, surplombant la rivière Salso, permettait aux conquérants d’entrer avec leurs navires depuis la mer, explique Zaffuto. La ville de Caltanissetta finira par se développer autour du château.

Aujourd’hui, Pietrarossa, qui signifie « roche rouge » en italien, est essentiellement une ruine avec un couvent à ses pieds.

Situé dans un endroit calme à l’extérieur du centre-ville surplombant des champs vierges avec des moutons au pâturage, il a réussi à conserver son allure, alimentant le mythe du cannolo.

La Sicile a été sous domination arabe pendant des centaines d’années, laissant derrière elle un riche patrimoine, notamment des traditions culinaires et des plats emblématiques tels que la célèbre pâtisserie, qui est devenue partie intégrante de la culture sicilienne.

Bien qu’il existe des traces d’un cannolo « primitif » datant de l’Antiquité romaine, la recette qui existe aujourd’hui est d’origine arabe.

L’un des mythes entourant la pâtisserie affirme que les « femmes à l’intérieur du château » ont eu l’idée de remplir la pâte à pâtisserie de ricotta afin d’accueillir leur bien-aimé lors de sa visite de Palerme au nord de la Sicile. Cannolo était apparemment considéré comme un régal idéal qui pouvait être rapidement préparé pour son arrivée.

Sa coquille vide a été créée en enroulant de la pâte autour des cannes à sucre épaisses importées et cultivées qui poussaient dans les champs environnants, formant des biscuits en forme de tube avec une surface rugueuse, croquante et pétillante ressemblant à de minuscules cratères de volcan éclatés.

Du harem au couvent ?

Il existe de nombreux mythes entourant le cannolo. Certains disent qu’il a d’abord été fait comme un régal pour un émir arabe.

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La « scorza » dure, ou la coque extérieure, qui est restée fraîche pendant des jours, a été remplie de ricotta de brebis fraîche à la dernière minute juste avant d’être servie – comme c’est le cas en Sicile aujourd’hui – pour qu’elle reste solide. Les coquilles de cannolo sont généralement enroulées autour de tubes en acier et frites dans du saindoux de nos jours.

Dans une tournure plutôt improbable, un autre mythe suggère que le cannolo est passé du harem aux couvents voisins construits dans les années qui ont suivi et est devenu populaire auprès des religieuses locales.

Les religieuses le préparaient apparemment comme une pâtisserie typique qui pouvait être servie pendant le carnaval, lorsque le chaos régnait et que les lois chrétiennes et morales étaient momentanément révisées avec des rituels païens.

Adorer des objets et des gâteaux de forme phallique était considéré comme un moyen de célébrer la fertilité et la vie.

« Lorsque la domination arabe a pris fin en 1086 avec la montée de l’empire normand, les Arabes vivant à qal-at-nisa n’ont pas été expulsés ni ne se sont enfuis.

« Elles ont été converties au christianisme et assimilées au sein de la société », explique Zaffuto, avant de suggérer que les filles ou descendantes des maîtresses de l’émir pourraient même avoir prononcé des vœux religieux.

« Les Arabes et leurs traditions perdurent à Caltanissetta, notre dialecte compte de nombreux mots à consonance arabe tels que ‘tabbutu’ signifiant ‘cercueil’ tandis que le nom de notre ancien quartier ‘saccara’ est identique à celui d’un quartier du Caire. »

Selon le maître pâtissier local Lillo Defraia, qui a passé 25 ans à rechercher les origines du cannolo, les «femmes du château» finiraient par transmettre leur recette aux religieuses, qui chérissaient une longue tradition de pâtisserie.

Il croit fermement que le cannolo est né à Caltanissetta et que les histoires salaces autour de son origine sont bien plus qu’un simple mythe.

Sublime délicatesse

Le chef pâtissier local Lillo Defraia a passé environ 25 ans à rechercher les origines du cannolo.

Alessio Abate Carlo Bolzoni

L’une des principales raisons de sa détermination est due au type de farine spécial historiquement utilisé pour fabriquer l’enveloppe extérieure de la pâtisserie, que Defraia a recréé en demandant aux anciens de la ville et aux agriculteurs.

« Nos ancêtres ont cultivé la variété de farine de blé maiorca qui est douce, polyvalente et idéale pour faire des gâteaux et des pâtisseries », explique-t-il.

« C’était le premier type de farine utilisée pour faire le cannolo, qui était initialement rempli de ricotta mélangée à du miel. »

Aujourd’hui, un ancien moulin en pierre est utilisé pour fabriquer de la farine de maiorca à Caltanissetta.

Defraia salue le « travail d’équipe » des concubines et des religieuses pour créer et affiner apparemment une délicatesse sublime, en utilisant des ingrédients de première qualité de la ville sicilienne il y a tous ces siècles.

Il est suggéré que les religieuses aient amélioré la recette arabe originale en ajoutant une ricotta plus granuleuse et solide à la pâte, qui était vendue autour de l’île italienne dans les années 1800.

Cependant, certaines histoires laissent entendre que ce sont en fait les religieuses qui ont imaginé la pâtisserie en premier lieu. Quelle que soit la vérité, le cannolo reste aujourd’hui l’une des pâtisseries les plus appréciées et les plus célèbres de Sicile.

Defraia fait son propre cannolo avec une combinaison de ricotta de chèvre et de mouton, ce qui, selon lui, garantit qu’ils sont plus savoureux et plus digestes, en ajoutant de la vanille, des morceaux de citrouille, du chocolat et de la pistache.

Il est très fier d’avoir déjà créé des versions pesant jusqu’à 180 kilogrammes et vise à battre un jour son propre record.

Pour lui, le cannolo reste une friandise intemporelle et spectaculaire, avec juste ce qu’il faut de sacré et de profane.

« Cannolo est l’expression suprême de notre ‘sicilianité’, un creuset de différentes cultures et croyances », ajoute-t-il.

« C’est notre gâteau du dimanche de Pâques. »